Хамсия на тава, рибни долми, гювеч от риба, попарена рибена кюлбастия са ястия от първата българска готварска книга, написана и издадена от Петко Р. Славейков през 1870 г. Но каква риба е била консумирана у нас и как са я съхранявали българите?
За съхранението на риба като храна за зимата е писано малко. Христо Вакарелски само споменава тяхното запазване: На сурово се консумират някои морски осолени риби – паламуд (Palamis sarda) и хамсия (Engraulis encrasicholus). В “Бит и култура на родопските българи” (1973) Анастас Примовски пише: “Уловената в даляните риба се продавала прясна в Ксанти, Гюмурджина, а в Родопите се пренасяла в кошове и сандъци с помощта предимно на мулета”.
Рибата се осолява и подрежда в посочените кошове и сандъци веднага след улова, но тя дори допълнително се оледява в снега в планината и се доставя в Пловдив и дори До Пазарджик. През 30-40-те години на XX в. в района на Пазарджишко, мъжът в семейството то купува риба – паламуд, торук, или каквато има. След това в къщи тя се осолява в каченце и се яде през есенните и зимни месеци.
Попарена рибена кюлбастия от скабрици
А в традиционните рецепти, описани от П. Р. Славейков, откриваме няколко интересни начина за приготвяне на риба. Една от рецептите е за попарена рибена кюлбастия от скабрици (чирози) или кефал. Изчистената риба се попарва и се запича на скара. В съд се слага нарязан магданоз, печената риба с малко сол, залива се с 1-2 чаши оцет и вода и се вари до извирането на водата. Когато ястието е готово, се залива с лимонов сок.
Попска яхния от скабрици
Славейков дава и рецепта за попска яхния от скабрици – те се попарват и обезкостяват, отделно се кавърдисват няколко глави лук в зехтин. Част от лучената смес се слага на дъното на съд, отгоре се нарежда рибата и се засипва с останалия лук. Добавя се малко вода и оцет, а при консумация – и канела и лимон.
Риба хамсия на тава
Почистените хамсии се нанизват на шиш откъм главите. Посипват се с брашно и се изпичат в тава, в която е възварено дървено масло (зехтин). Сервират се със сок от лимон.
Рибени долми
Изчистват се няколко едри скумрии и се одира кожата им. Месото се отделя от вътрешната кост и костите на опашката. Запържва се лук в зехтин, заедно с рибата, сол, пипер, канела, карамфил, кардамон и “фъстъково грозде” (дребни стафидки). Когато сместа е готова, с нея се напълват кожите на скумриите, овалват се в брашно и се изпичат. Когато скумриите са готови, се поръсват с бахар.
Речна риба с бял ориз
Българите са консумирали и речна риба, доказателство за което е рецептата за речна риба с бял ориз, традиционно приготвяна в Габровско. Изчистената речна риба се реже на порции и се осолява за няколко часа и се изплаква с вода. В намаслена тава се слага измитият ориз и ситно нарязан кромид лук, заедно с магданоз и тарос (естрагон), сол и черен пипер. Налива се олио, подреждат се парчетата риба и се заливат с топла вода. Пече се в умерена фурна, като по средата на печенето парчетата се обръщат, за да добият златиста коричка и от двете страни.
