Еленски бут

Във всяко село или махала около град Елена съществуват за­пазени стари семейни рецепти и технологии за пригот­вянето на най-известния тук специалитет – Еленския бут. Еленчани консумират месото на заколеното преди Коледа прасе целогодишно. За разлика от другите райони на България, където по-голямата част от него се яде в прясно състояние, тук почти всичко се осолява и консервира. За храна използват вся­ка една част от животното, като не изхвърлят нищо от него. От вътрешностите, главата, краката и месото приготвят различни ястия, някои от които днес са станали деликатеси, придоби­ли популярност и признание в цялата страна. Най-известните от тях са Еленският бут и Рибицата, известна днес под името „Филе Елена”. В миналото те са били просто храна за хората от Еленския край. Всяко семейство е имало свой собствен метод на обработка, начин на съхранение и консумация, съобразена с вкусовите им предпочитания. Традицията обаче е успяла да наложи знанието кога, как и по каква технология да се правят те, за да се превърнат днес в деликатеси.
Еленски бут
От Коледа до пър­вите слънчеви дни на месец февруари (обикновено около 45 дни), свинските бутове стоят в постав – спе­циален дървен съд, с формата на каца, на която основата е по-широка и постепенно нагоре се стеснява. След това се вадят, измиват се с топла вода от солта и се окачват на проветриво място. Когато позасъхнат малко, се намазват от вътрешната страна, където е месото и сланината, със счукан чесън и олио. Някои майстори ползват и негасена вар, с която поръсват месото, за да не снасят мухите яйца върху него. След това бутовете се оставят на сухо, хладно и проветриво място. Съхраняват се в специално ушити торби от тензух или пък се поставят в „мухарници” (дървени кутии с гъсти мрежи). Чистият планински въздух и специфич­ния еленски климат довършват технологията по зреенето на месото. То постепенно изсъхва, без да се разваля, и придобива специфичния розово до тъмночервен цвят. Единствената гри­жа през това време е да се пази от мухите.

В миналото буто­вете са закачани да висят до началото на лятото на гредите в „къщито” – стаята, в която ежедневно се палел огън. По този начин се постигало известно опушване, което придавало още по-пикантен вкус на този специалитет. Подобна технология на опушване на свинско месо с бо­рови клонки се използва и до днес в планинските селища на Шварцвалд в Южна Германия. Интересно е съвпадението на начините на приготовление на местен специалитет при едни и същи климатични условия, но на голямо разстояние на сели­щата.

Аналогична с технологията на производство на Еленския бут е тази на световноизвестните италианска шунка „Прошуто” и испанския „Хамон”. Всички те се правят по един и същи начин – осолява се месото и се оставя при подходящи клима­тични условия да узрее, да се изсуши. При производството на всичките тези деликатеси, четири са основните фактори, които влияят на тяхното качество – необходимата температура, вла­га, сол и въздух.

Едва ли балканджиите в Еленския край са знаели много за процесите на зреенето на месото, или пък така да го обработят, че да не се развиват микроорганизми в него. По-скоро силата на традицията им е налагала такъв метод на обработка и съхра­нение, довел до днешния деликатес, наречен „Еленски бут”. Те сами са открили, че чрез осоляването на месото, докато е още то­пло, солта прониква под повърхността и освобождава влагата, съдържаща се в него. Процесът на „зреенето” продължава цели три сезона (от зимата до лятото), като солта достига равномер­но дори до най-дълбоката част на бута – тази около ябълката.
Еленски бут
Естествено повишаващата се температура, без резки преходи от студено към топло, и може би най-важното условие – уникалния еленски климат, допринасят за неповторимия вкус на еленския бут. През това време трае естественото изсушаване на месото, при което бутът губи част от теглото си. Докато в началото на осоляването си той тежи около 15-17 кг (в зависимост от големината на прасето), към края на лятото вече е 10-12 кг. Според традициите на местната еленска кухня най-напред започва да се яде плешката (предния бут) на прасето. За пръв път тя се нарязва около средата на месец юни. Тогава месото е все още влажно и затова задължително се изпича или се пър­жи. Задните бутове, при които месото е по-дебело и по-трудно изсъхва, се консумират през есента. От последния нарязан бут се оставя да има до Коледа и така миналогодишният деликатес затваря кулинарния цикъл, който обхваща цялата календарна година.

Характерният за Еленския край осолен и консервиран свински бут от домашен специалитет през годините се налага и днес става популярен в цяла България кулинарен деликатес, пише Светлозара Колева в изследването си “Еленският бут и консумацията на свинско месо – щрихи към традиционната храна на балканджиите от Еленския край”. Но за разлика от аналогичните по технологично производство италианска шунка прошуто и испански хамон, които са за­щитени наименования за произход по Европейските схеми за качество, Еленския бут си остава само в кулинарната традиция на местното население. Въпреки това, той се превръща във визитна картичка на Еленския регион.

Снимките са от Facebook страницата Еленски бут

Напишете коментар

Вашият имейл адрес няма да бъде публикуван. Задължителните полета са отбелязани с *