Крокмач

Крокмачът е вид млечно солено ястие, което традиционно се приготвя в Северна България. Млечният продукт е добър начин да се съхрани голямо количество овче мляко и да се направи зимнина. На места го наричат катък, но между двете има голяма разлика, както във вкуса, така и в приготвянето и съдържанието.

Мария Борисова и съпругът й Пламен са местни производители от Луковит. Купуват овчето мляко от трима фермери в района. “Крокмачът основно се произвежда от овче мляко, което се вари на водна баня. След това се охлажда до определена температура, осолява се и се съхранява в хладно помещение, където се разбърква, за да може за няколко дни, обикновено 5, да узрее и да се самосгъсти. Това е разликата между катъка и крокмача”, разказва Мария за технологията по приготвянето на традиционното ястие.

Овце
Крокмачът се прави през летните месеци

При кромача млякото се самосгъстява като узрязва, докато при катъка се използва сирище (мая за сирене), за да се гарантира сгъстяването на продукта и вкусът се променя. С времето катъка може да започне леко да се провлича, а крокмачът става все по-стегнат и с по-концентриран вкус.

При крокмача има лека кисела жилка, която се усеща, но не е натрапчива и дразнеща за небцето и вкуса. Пресният крокмач е рядък, гребе се с лъжица. С времето узрязва толкова много, че може да се реже с нож. Съхранява се в стъклени буркани или делви. Може да издържи около година, поради естествената си трайност. Ако не може да се съхранява на хладно е добре да се добави аспирин, познат метод от приготвянето на туршии.

И все пак, се стремим да произвеждаме естествени продукти без добавени консерванти, добавя Мария. От еднакво количество мляко може да се получи различно количество крокмач, всичко зависи от суровината, от която се приготвя. Зависи от периода на доене – овчето мляко се дои през август и началото на септември, защото тогава суровината е най-гъста. Затова продуктът се произвежда през летните месеци.

Направата му много се затруднява от липсата на суровина. “Макар и от години да работим с хората, има проблем с броя на животните, които те отглеждат и пасищата, на които водят стадата. Голяма част от тях са вече изчезнали и това допълните затруднява отглеждането на по-голям брой животни”, казва Мария.

Борисови продават своя крокмач предимно на фермерски изложения. Имат други професии, а крокмач произвеждат през свободното си време. При по-големи поръчки разчитат на роднините си за помощ. Макар и неособено сложно, производството на крокмач има своите тънкости.

Сн. Gotvar.bg и Pixabay

Напишете коментар

Вашият имейл адрес няма да бъде публикуван. Задължителните полета са отбелязани с *