В страна с Еленски бут, бяло саламурено сирене, кисело мляко и Странджански манов мед със защитени наименования за произход е парадоксално, че най-ценните ни храни често остават невидими – и за туристите, и за самите българи. Тази статия е покана да погледнем на българската кухня не като на евтина местна екзотика, а като на културно и кулинарно богатство, което може да се превърне в изкуство – чрез образование, смислен туризъм и подкрепа за хората, които създават уникални продукти.
Днес можеш да отидеш в малко българско градче, да седнеш в местната механа и да получиш… паста, пица, бургер и европейско меню. С малки изключения като Родопите, традиционната кухня в заведенията е по-скоро екзотика, отколкото норма.
Същевременно България има продукти, за които други държави биха направили национални кампании, учебни програми, фестивали… Ние имаме Българско бяло саламурено сирене (ЗНП), Българско кисело мляко (ЗНП), Горнооряховски суджук (ЗГУ), Филе Елена, Пастърма говежда, Кайсерован врат Тракия, Луканка Панагюрска, Суджук Търновски, Странджански манов мед, билкови чайове, Българско розово масло и ред други. И какво казват тези обозначения – ЗНП, ЗГУ, ХТСХ* – на обикновения български потребител? Нищо.
Има съответните графични изображения на етикетите, но в магазините рядко са ясно отбелязани. В ресторантите почти никога не пише в менюто: „телешко с Пастърма говежда (ХТСХ)“, „салата с Българско бяло саламурено сирене (ЗНП)“ или „десерт с Българско кисело мляко (ЗНП)“.
Реклама няма. Обозначения – почти няма. Резултатът: българските продукти с най-високо качество са невидими в собствената си държава.
Не ни липсват продукти, липсва ни отношение
Българската кухня има дълбоки корени в балканската и османската традиция – от бобените и зеленчукови ястия, през тестените печива, до месните специалитети и зимнината. Но днес проблемът не е, че нямаме какво да покажем. Проблемът е, че не учим децата си как да готвят тези ястия, не подкрепяме създаването на висококласни български продукти, не представяме националните си специалитети добре – нито пред туристите, нито пред самите себе си.
Шеф готвачът Борис Петров го казва болезнено точно: „България на Световната кулинарна карта само с фермерски пазари и винарни, няма да стане! Хора, за да има България достойнство, не е достатъчно просто да има фермерски продукти. Трябва да има продукти, които граничат с изкуство, като испанското Манчего, Хоселито от хамон иберико, Пармиджано Реджано, Прошуто ди Норча и т.н.
Ние все още се борим за чисти фермерски храни, а дори не сме започнали да мислим за изкуството в създаването на храни от висок клас. Сега училищата и университетите трябва да създават артисти, не само технолози. Общините трябва да подкрепят земеделците, но двойно повече трябва да подкрепят тези, които правят уникални продукти. Защото именно те са лицето на България в модерния свят на висшата кулинария. И когато това бъде разбрано, едва тогава ще поемем по правилния път към поставянето на България на световната кулинарна карта.“
Тук не става дума само за вкусове и традиции. Става дума за достойнство, култура и икономика.
Урокът от Италия: от признание към политика
Италианската кухня е кандидат за вписване в списъка на нематериалното културно наследство на ЮНЕСКО. Но самите италианци ясно казват: официалното признание не е само медал, а повод за национална стратегия – как да се запази и предаде нататък кулинарното наследство.
Именно там анализите показват нещо много познато и за България:
- младите хора на възраст до 24 г. готвят по-малко сложни и традиционни ястия;
- все повече хора залагат на готови храни, доставки на готови ястия и полуфабрикати;
- домашната кухня отслабва, а с нея – и връзката с продуктите, сезоните и местните традиции.
Отговорът, предложен в италианския дебат, е ясен: образование, комуникация и активна защита, посочва Роберта Гарибалди, професор по мениджмънт в туризма, член на Борда на директорите на Световната асоциация за кулинарни пътувания, на Консултативния съвет на Световния гастрономически институт и на Италианското дружество за туристически науки (SISTUR).
Тези принципи могат да се адаптират блестящо и за България.
Какво можем да направим в България?
1. Хранителна и кулинарна грамотност в училище
Не като специален предмет за бъдещи готвачи, а като част от общата култура на всяко дете. Какво може да включва това:
- основни техники за готвене – рязане, варене, печене, ферментация;
- традиционни български рецепти – леща и боб, картофени и зеленчукови ястия, баница, качамак, родопски специалитети, зимнина;
- познаване на българските защитени продукти – какво означават ЗНП, ЗГУ, ХТСХ, как се правят и къде;
- ценности като сезонност, устойчивост, къси вериги на доставка;
- история на продуктите и регионите – какво е типично за Странджа, за Родопите, за Дунавската равнина, за Северозапада.
В професионалните гимназии и университетите, които обучават готвачи, технолози и агрономи, е време да се появи ясно заложена цел:
„създаване на артисти в храната“, а не само „технолози по производство“.
2. Българската кухня там, където са младите – в социалните мрежи
Днешните вкусове и навици се формират в TikTok, Instagram и YouTube, а не в учебника по домашен бит. Затова ни трябва национална комуникационна стратегия, която:
- да разказва истории за български продукти и рецепти с кратки, визуални, забавни формати;
- да включва млади готвачи, влогъри и инфлуенсъри, които могат да свържат традицията със съвременния език;
- да прави предизвикателства тип „Сготви рецептата на баба“ или „Една седмица само българска кухня“;
- да показва ясно означенията – например клипове: „Какво значи ЗНП?“, „Как да познаем истинското Българско кисело мляко (ЗНП)?“.
Вижте тази публикация в Instagram.
Така нематериалното наследство няма да стои в докладите и регистрите, а ще живее в новия дигитален свят на младите хора.
3. Видимост в ресторантите и магазините
Днес човек може да яде продукт със ЗНП или ЗГУ, без дори да подозира. Това е все едно да гледаш картина на велик художник, но без име и подпис.
Необходими са няколко прости, но силни стъпки:
- Ясно обозначаване в менютата – когато е използван продукт със защитено наименование, това да се изписва: „салата с Българско бяло саламурено сирене (ЗНП)“, или „телешко с Пастърма говежда (ХТСХ)“, „плата мезета с Филе Елена (ХТСХ) и Горнооряховски суджук (ЗГУ)“.
- Създаване на национален знак „Тук готвим с български защитени продукти“, който да стои на витрините на заведения и магазини.
- Насърчителни програми – данъчни облекчения, маркетингова подкрепа или награди за ресторанти, които поддържат определен процент регионални и национални ястия в менюто, както и за малки магазини и деликатесни щандове, които предлагат и популяризират български ЗНП/ЗГУ продукти.
4. Подкрепа за „творците“ на българската храна
„Творчеството започва от доенето, отглеждането, от създаването на едно сирене, един колбас, един зеленчук…“, казва шеф Борис Петров. За да имаме българското „Манчего“, „Пармиджано“ или „Хоселито“, трябва да се подкрепят:
- фермери и малки производители, които разработват продукти на границата между традиция и високо майсторство;
- малки мандри, месарници, пекарни с фокус върху качество, тероар и собствен стил;
- проекти за модерно „прочитане“ на традиционни продукти – например: дегустационни менюта около Еленски бут; съвременни десерти с кисело мляко (ЗНП); гурме интерпретации на боб, леща и зърнени храни, типични за нашите региони. Чудесна крачка в тази посоки прави ресторант “Космос” в София, който вече промотира чудесни менюта със Смилянски фасул.
Тук ролята на държавата и общините е ключова – не само да раздават субсидии „на калпак“, а двойно повече да подкрепят онези, които правят уникални продукти и дават своя принос България да се позиционира на световната кулинарна карта.
5. Българската кухня като нематериално културно наследство
Както Италия търси признание от ЮНЕСКО за своята кухня, така и България може:
- да формулира ясна визия – кои практики и продукти искаме да пазим и представим (например традиции около хляба, зимнината, ферментациите, киселото мляко, определени регионални кухни);
- да създаде научен и експертен комитет, който да подготви документацията и да формулира не само традициите, но и да състави план за бъдещето;
- да използва евентуално признание не като крайна цел, а като старт на национална политика за кулинарна идентичност.
Не просто традиция, а живо изкуство
Ако приемем, че всичко в храната е само технология на производство и печалба, ще стигнем до едно бедно меню – и в чинията, и в културата си. Ако обаче видим сиренето, колбаса, хляба, меда, зеленчука като поле за творчество, тогава българската кухня може да направи голям скок:
- от „евтина национална кухня“ към уважавана гастрономия;
- от „селски продукти“ към висококласни, артистично създадени храни;
- от „нямаме какво да покажем“ към „знаем какво пазим и как го развиваме“.
Българската кухня няма сама да се върне в живота ни. Трябва съзнателно да ѝ отворим място – в учебната програма, в социалните мрежи, в производството, в ресторантското меню и в националната политика.
Едва тогава ще можем спокойно да кажем, че България не просто участва, а присъства достойно на световната кулинарна карта.
