Кускус

Приготвянето на кускус е стара традиция, почти забравена у нас през последните години. Все още има селища обаче, в която красивият ритуал по направата на зърнената храна е запазен – Смилян, Сърница, Брезница, Гьоврен…Седенките за кускус са били не само за приготвянето му, но и място за размяна на любовни знаци и обети. Често моми приставали на годениците си след седянка за кускус, а след това ги наричали “грабнуши”.

Традицията по приготвяне на кускус проследява Мария Йорданова, чийто доклад “На кускус в Сърница” бе представен на традиционната национална научна конференция “Храната – сакрална и профанна” с научен ръководител доц. д-р Ангел Гоев в АЕК “Етъра”. Кускусът е традиционна за региона на Сърница храна, която се приготвя в големи количества през есента, когато полската работа е привършила.

В миналото процесът по приготвяне на кускус се съчетавал с така очакваната от  моми и ергени седянка, на която те могат да се видят и да си разменят кърпичка, мънистен накит или бонбони в знак на споделена любов. Надпяването между моми и момци допълва задушевната обстановка. Някои от песните, изпълнявани на седянка за кускус се помнят и пеят и днес:

“Не забравяй, лудо, старите мераци,
старите мераци мъчно се забравят,
дълго се споминат…”

Както и:

“Добре ми дойде, юначе,
коремче да ми разшиниш,
сърцето да ми разквасиш.
Чи сме са млочкош галили,
галили и драговали,
пък нема да се земиме.
От тия пусти душмани,
душмани какво не правят!
Готови сватби разделят!”.

В приготвянето на кускуса се включват най-малко шест жени, като задължително се кани и жена майстор на кускуса, прочута със своята сръчност и умения по приготвянето му. Ако някоя млада жена е поканена да участва в седянка за кускус, то това е ясен белег за сръчността й и на нея вече се гледа с по-голямо уважение.

Седянка за кускус

В миналото кускусът се приготвял от ръжено брашно, но днес за приготвянето му са необходими 4-5 килограма бяло брашно и 2-3 кг царевично. Сместа се бърка в продълговати дървени корита, които в Сърница наричат “копани”, а в други селища – “нощкуви”. Разделя се най-малко в четири корита, около които от двете страни сяда по една жена.

Към брашното се прибавя и щипка сол. Над дървените корита виси менче с вода или прясно мляко, окичено със сини синци и чесън, та “да хваща уроките и да не урочасва сместа”. В менчето стои голяма житна китка, с която сместа се оросява за постигане на желаната влажност.

Най-трудният момент, според майсторките, е т. нар. “заправък” – захващане на тестото и направата на първите зрънца. След като тестото се омеси до получаване на еднородна смес, започва претриване на брашното и постоянното му овлажняване. Претриването става с кръгови движения на дланите на ръцете в дървеното корито. Така се получават първите зрънца “заправък”.

Седянка за кускус

Важно е брашното да не се овлажни прекомерно, защото тогава зрънцата може да се слепнат, а целта е получаването на еднакви по големина гранули. Ако те са доста по-едри от желания размер, се наричат “баби” или “мамулки” и при пресяване през едро сито се отделят или допълнително се претриват. Ако количеството на бабите в кускуса е по-голямо от зрънцата с желаните размери, сърничани смятат, че той е урочасан. Тогава те или сменят жените месачки, или “захващат” нов кускус.

При приготвяне на кускус се спазват следните забрани – жените трябва да бъдат “чисти”, да не са в месечен цикъл, и преди започване на самото месене да са облекли чисти или нови дрехи. Задължително се забраждат и през устата, като не им се позволява да се надвесват над коритото, в което месят. Ако по време на приготвянето на кускуса влезе външен, непоканен човек, то той е длъжен до три пъти да поздрави с “машалла” (Ако Аллах пожелае), за да не урочаса тестото и да е спорна работата.

Процесът е дълъг и трудоемък, затова най-често продължава два дни. Жените се събират на групи и си помагат, защото сами не биха се справили. Следва т. нар. печене на кускуса. Дъното на голям котел се пълни с вода, поставя се пиростия над водата, а върху пиростията – ръжени или пшенични стръкове, върху които на чисто ленено платно се разстила кускусът, за да се “изпече” на силната пара. Показателен за добре изпечен кускус е приятният златист цвят.

В други селища в казана се прави скара от летви на височина 2/3 от дъното. Налива се вода, в която се пускат по 5-6 ореха – така се контролира дали има вода в казана. Над скарата около казана се поставя малко едра слама, за да не загори специалният чаршаф (месал), в който се поставя кускусът. Уплътнява се хубаво около казана, за да не излиза парата, а да преминава през кускуса.

Кускус

След като се “пече” поне 30 минути, кускусът се сваля от казана и се претрива втори път през едро сито за отстраняване на получени при изпичането “баби” и за постигане на идеален еднороден вид. Така изсушеният до известна степен кускус се разстила отново на дълги ленени платна, за да съхне 2-3 дни на сухо преди да бъде прибран в книжни сухи чували, където престоява до следващата година, когато ще се приготви новият кускус.

Всяка домакиня след приготвяне на кускуса още топъл го разнася в малко съдче на всички съседни къщи за здраве и берекет в къщата. Тези, които го получават, благославят за здраве и берекет през годината. Най-бързото му приготвяне за консумация става след заливане с гореща вода, в която е поставено парче масло. Поднася се или натурален, без никакви добавки, или с кисело мляко, което е в отделно блюдо. В района на с. Абланица традиционно след сваряване се запържва с масло и се поръсва с червен пипер. На места с кускус готвят кайма, телешко или агнешко, както и със зеленчуци. Кускусът се приготвя както за празник, така и за делник.

Снимките са предоставени на блога на Веселин Калфов www.vkalfov.blogspot.com от Фейзе Куртова от гр. Сърница. Публикацията се основава на информация от статията на Мария Йорданова “На кускус в Сърница”, публикувана в книгата “Храната – сакрална и профанна”, издание на АЕК “Етъра”.

Напишете коментар

Вашият имейл адрес няма да бъде публикуван. Задължителните полета са отбелязани с *