Кухнята на Подгорието – районът в полите на граничната планина Беласица, е разнообразна и интересна, но малко позната за българите от вътрешността на страната. Затова сме включили кулинарното пътешествие там в нашия Гастрономически и културен тур “В планината на сладките кестени”.
В ястията, които са предимно безмесни, домакините от подгорските села Ключ, Коларово, Камена, Габрене, Самуилово, Скрът, Беласица и Яворница влагат много въображение и кулинарни умения.
Ракарник е типично ястие с ориз, което правим в нашето село, откакто се помня, разказва Лидия Самарджиева, секретар на Народно читалище “Просвета – 1928” в село Габрене. Раците ловят от деретата в района, а ястието се приготвя в тава.
Пак в Габрене готвят и чудното лооне – яхния от младите връхчета на тиквените растения. От кухните на жените в селото се носят типчните миризми на другите ястия от Подгорието – пляска с праз, кукуреч от агнешки чревца, краешник, расол (сърмички от кисело зеле) и сармички, завити в листа от винобой.
Майсторки на подгорската кухня са и Рукие и Зюмка Изирови, майка и дъщеря от село Яворница. Те владеят ястия като телешки кюфтета, крайшник, пляска с праз, каша от коприва, блюда с диворастящи растения като тученица, заешки уши и лучка. За десерт правят баници и баклава с кестени.
Специалитетът в село Ключ е т. нар. крайшник – тестено ястие, което се поднася при тържествени случаи. Меси се тесто с мая, а в средата се оставя отвор, в който се поставя пържена риба. В други села пълнят крайшника с готвена яхния.
В Подгорието наричат растението винобой или лаконос – бутима. Може да ви е познато с някое от по-старите му имена – ашик боя, кармъзъ или бахча гюзел. През 17 век растението е пренесено в Европа, то намира приложение като естествено багрило. Използвано е за оцветяване на виното или за мастило. Всъщност цялото растение се смята за отровно в големи дози, особено плодовете.
Как да си направим сармички с листа от винобой (бутима)
Въпреки това в народната медицина намира приложение като слабително средство при запек. Дори малко количество отвара от листата на лаконоса могат да допринесат за този ефект, поради тази причина трябва да се използват само млади листа, а водата, в която се бланшират, да се подменя многократно.
За да приготвим сармички от винобой трябва да използваме само млади листа, които са изсушени или съхранени в буркан. Листата от бутима предварително се заливат с вряла вода. Започва се от плънката. В мазнина се задушава ситно нарязан лук, настъргва се морков и се добавя чаша ориз. Овкусява се с черен пипер, сол, джоджен и се залива с две чаши вода, след което сместта се оставя на котлона, а той се изключва.
Плънката може да се приготви и от задушен ориз с праз към който се добавя червен и черен пипер, джоджен и сол. За да станат малки сармички, се слага 1 чаена лъжичка плънка в едно листо. След като завием сармичките, ги редим в тавичка и ги покриваме с няколко листа бутима. Заливаме ги с чаша вода и ги печем във фурна до готовност.
Как да приготвим баклава с локум?
За да приготвим плънката на баклавата, разбиваме 3 яйца, като прибавим към тях една кафена чаша захар и две олио. В 200 гр. кисело мляко разбъркваме половин чаена лъжичка сода. Добавяме към сместа с яйцата и разбиваме с пакетче ванилия. Брашното се добавя, докато сместта стане гъста, като за палачинки. Корите се взимат по две. Долната се намазва с олио, а горната с плънка. В края се нарежда локум и ситно смлени орехи, а корите се завиват на руло.
Как да приготвим пържени банички „цигара бюрек“?
За целта използваме големи кори, изпечени на сач. Режем ги на 4 парчета и ги завиваме на пурички с плънка от яйце, сол и извара и пържим в сгорещана мазнина.
Как се приготвя сладка баница с локум и орехи?
Приготвяме плънката за баницата от 3 яйца, 1 кафена чаша кисело мляко, 1 кафена чаша олио и една кафена чаша захар. Брашното се добавя до получаване на течно тесто, като това за палачинки. Една или две точени кори за баница по ваша преценка се намазват с 2 или 3 супени лъжици плънка, добавя се малко галета и нарязани ситно локум и орехи.
Навиваме корите на руло и ги поставяме малко масло върху тях. Оставяме ги да се пекат в предварително намаслена тава. Когато са готови ги режем на малки парчета.
