Брънза, мяхово сирене, зелено сирене, ахчак, катък, крокмач, кашкавал гьобек, сирене в стомна….Тези стари български рецепти за сирене и консервиране на мляко датират далеч във вековете назад и макар рецептите им, за разлика от старите европейски сирена, да нямат специална защита, шепа истински българи с възрожденски дух ги пазят и до днес.
Нещо повече – като истински будители Мина Варджиева, Салих Пашов, Цветан и Цонка Димитрови и още неколцина пазители на българското, продължават не само да оцеляват в тежките за българските животновъди условия, но и да приготвят тези сирена по традиционен начин, да обикалят България от събор на събор, за да разказват и показват на изкушени от майсторлъка на сиренарството хора как предците ни са приготвяли сиренето по традиционен начин.
Сирене по българските земи се е правело още в праисторически времена
„Никой всъщност не знае къде и кога за първи път е направено сирене“, казва Мина Варджиева, инженер технолог по млякото и млечните продукти и истинска енциклопедия на сиренето и кашкавала, приготвени в най-чист, натурален вид. Сиренето е споменато още в Библията („Не си ли ме излял като мляко? Не си ли ме съсирил като сирене?“ – Йов 10:10), както и в „Първа книга Царства“ – библейска книга, част от раздела „Невиим“ на еврейския „Танах“ и една от историческите книги на християнския Стар завет („А тия десет пити сирене занеси на хилядоначалника и разпитай за здравето на братята и узнай за нуждите им“ – 17:18, СИ).
Сирене по българските земи са правели още първобитните хора, твърдят археолозите Румен и Росен Иванови, които установиха, че намерените праисторически керамични „цедилки“ край селата Искра и Дълбок Извор, Пловдивско, са използвани освен за отцеждане на плодов пулп или мед от восъчни пити, и за направа на сирене. Първо козите, а после и овцете са одомашнени от хората. Омир споменава сиренето като част от трапезата на елините, като пише, че млякото се е подсирвало със сок от зелени смокини.
Старите българи по Гергьовден взимали сирище от ядките в стомахчето на непасло агне или яре сукалче
Според древногръцкия географ Страбон, по нашите земи сирена са правили още тракийските племена. Плиний Стари пръв споменава за меки и твърди сирена, а римският писател агроном Луций Юний Модерат Колумела описва класическата технология, при която прясно мляко се подсирва със сирище от стомахче на агне или яре. Старите българи взимали сирище от ядките в стомахчето на непасло агне или яре сукалче. Подновявали са го всяка година около Гергьовден и ритуално са подсирвали първото мляко с него именно на този ден.
В дните около Гергьовден тази година на поляните край Петропавловския манастир се проведе десетото юбилейно издание на Националния събор на овцевъдите в България, който събра на едно място хиляди хора от бранша и най-добрите майстори сиренари в страната, които правят не само сирена и кашкавали, но и млечни продукти със сирене, масло, орехи, царевично брашно.
Синдермьо, мяхово сирене и брънза от родопчанина Салих Паша
Такова млечно ястие е родопското синдермьо, чийто майстор Салих Пашов от село Бориково, приготви пред очите на хиляди посетители на събора. В много масло на бавен огън се разтопява сиренето, после се добавя царевично брашно и вода и се бърка с часове, докато се получи гладка хомогенна маса.
Пашата, както всички наричат Салих, е майстор и на брънза. Тя се приготвя като се подсири сиренето, суроватката от него се изцежда и се оставя да престои един ден, за да получи киселинност. На другия ден се вари на бавен огън 4-5 часа, за да се отдели казеиновата извара. Сиренето се натрошава, смесва се с изварата, посолява се и се бърка до хомогенизиране.
Мяховото сирене се съхранява в толум от остригана ярешка кожа
Салих Паша прави и мяхово (толумско) сирене по рецепта отпреди 500 години. В онези времена хората в Родопите започват да произвеждат сирене така, че да издържа на атмосферните условия месеци наред. Сиренето се приготвя от добре прецедено прясно овче мляко, сипва се в дървена каца и се добавя сирище. Когато се сгъсти, сместа се бие около час и половина на ръка, като се добавя по малко студена вода, за да не полепва маслото по стените на съда.
Когато е готово, маслото се отделя в друг съд, а битото сирене се вари на водна баня върху огъня и се бърка, докато се сгъсти. Накрая се изцежда и се пълни в мях, който се прави от кожата на яре, остригана до 1 см и зашита с космите навътре. Като престои, сиренето става кремообразно, а порите на кожата позволяват да „диша“.
Масло от кисело мляко в бурилка
Пашата прави и масло от кисело мляко като го слага в бурилка. Този съд в Северна България наричат буталка, а в Пернишко – бутимо, посочва майсторът на зелено сирене от тетевенското село Черни Вит Цветан Димитров, който от години развива не само почти забравената рецепта за единственото плесенно сирене на Балканите, но и събира стари рецепти за български сирена от цяла България. Киселото мляко се бърка около два часа в бурилката, докато маслото се отдели, като в различните етапи на приготвяне се добавя топла вода, а после се охлажда.
Зелено сирене, бял мъж, белмуж
Цветан и Цонка Димитрови предложиха за дегустация по време на събора зелено сирене от с. Черни Вит, зряло година. „Приготвяме и млечните ястия бял мъж и белмуж, като първото се е правело традиционно в района на Габровско и Тетевенско, а второто – в северната част на Стара планина“, казва Цветан.
Бял мъж се приготвя като на бавен огън се разтопява прясно сирене и се сгъстява с малко царевично брашно. Когато сместа се извари, отгоре се поръсва с малко захар. Белмуж се прави по същата технология, но сместа се осолява.
Таратор от орехи, хляб и кисело мляко
Един стар вариант за таратор от счукани орехи, хляб и кисело мляко бе претворен и представен за дегустация по време на събора. Рецептата за приготвянето му е открита от Марин Лесев, който притежава най-голямата колекция от стари български готварски книги, списания, ежедневници и тетрадки с рецепти. Изданията вече наброяват 8000 тома, а Марин не спира да издирва нови и нови.
Сред тях е оригиналното издание на първата българска готварска книга, отпечатана от Петко Славейков през 1870 г. в Цариград, първата книга само с рибни рецепти у нас, събрани от бащата на Райна Кабаиванска, учебник по сиренарство, издаден през 1942 г. в Пирдоп, където няколко години преди това е открито първото на Балканите училище по млекарство.
В Пирдоп през 30-те години на ХХ век е открито първото на Балканите училище по сиренарство
Тараторът, който Марин и Цветан правят, е по рецепта от книга, издадена през 1931 г. „Трябва голямо количество орехи, които за един час успях да смачкам с хаванче, смесихме с хляб, чесън, вода, прецедихме го, след това добавихме кисело мляко, краставица и се получи този нежен розов цвят“, описва Марин гъстия таратор, докато чука ореховите ядки в хаванче пред очите на посетителите. В една от колекционерските му книги има и стара рецепта за таратор от тиквички, пържени в дървено масло, както някога са наричали зехтина, и овкусени с орехи и средата от филия хляб.
„Истинската българска кухня днес е забравена, защото е много трудоемка. Тя е изключително богата на продукти и подправки и всичко се обработва ръчно – с чуканче, хаванче, с бъркалка… Но хората постепенно се връщат към стария български вкус с дългото, бавно и изключително вкусно готвене от домашни продукти“, казва Марин.
Кашкавал гьобек от Мина Варджиева
Оптимист е и инж. Мина Варджиева, която е прочута със своя ръчно приготвен кашкавал гьобек, кашкавал на конци, различни кóзи и биволски сирена и кашкавали, но и с това, че е обучила и продължава да посвещава в магията на сиренарството стотици наши сънародници. „Кашкавалът се прави традиционно на ръка, а рецептата идва чрез каракачаните от Изтока в България. Майстор Стоян от Панагюрище разработва технологията, защото дотогава кашкавалът се е мачкал с крака. После тя се развива и започва да се преподава в откритите през първата третина на ХХ век училища по млекарство и земеделие в Пирдоп и Добричко.
Първоначално кашкавалът се прави традиционно от овче мляко, защото българите са отглеждали основно овце. В епохата на ТКЗС-тата и АПК-тата започва промишленото отглеждане на крави и се внасят породите Холщайн и Фризийско. През 1956 г. старозагорското предприятие „Хранмаш“ копира от унгарците агрегата за производство на кашкавал, който механизира процесите на нарязване на сиренината, изпарване, омесване и формоване, и оттогава датира промишленото сиренарство у нас“, разказва Мина Варджиева. В автентичната технология, която тя прилага и до днес, всички процеси са ръчни.
Изпарването става в сиренарски кош, желателно е да е от парен бряст. Течността от сол и вода, в която се изпарва, се нарича хашлама. Тя може да се използва многократно след прецеждане. Кашкавалът се меси на ръка и понеже има еластична консистенция се оформя като пита, която се стяга отдолу с ръце, а крайчето, наричано гьобек (от турски – göbek – пъп), се отстранява.
Изпарването става в сиренарски кош от парен бряст
Оттам идва и името на този кашкавал, казва Мина. Готовата смес се пуска в цедилка, покрита с тензух, формова се, оставя се да се обдуха и изсъхне и се покрива с парафин. Мина използва още по-стар метод, използван от каракачаните – не вакуумира кашкавала, а го оставя да „жлътне“ и да се покрие с коричка. Така вкусът е съвсем различен, казва майсторката от Стара Загора.
Кротмач и сирене в стомна
Трудно е да се поставят ясни граници между продуктите от овче мляко кротмач, катък, крокмач, ахчак и сирене в стомна, защото във всеки край на България те са с близки рецепти, но си имат свои имена и технология. В Хасковско наричат продукта кротмач. За да издържи по-дълго, го слагат в керамична стомна без глеч, която държат в дълбок кладенец над водата, за да има постоянна температура и влага. Варим млякото четири часа на водна баня, докато се изпари, разказват и показват по време на Националния събор на овцевъдите Добрина и Кирил Киреви от хасковското село Крепост.
Стомната се пълни с получената смес на 1/3 и се добавя сирище и сол. На втория и третия ден стомната се допълва, а гърлото й се запечатва с пчелен восък. Важно е съдът да не е глеждосан, за да може влагата да излиза през порите на глината и продуктът вътре да не плесеняса. Освен в кладенец, стомната може да се съхранява заровена в мокър пясък. Важно условие за получаването на хубав кротмач е млякото да е добито в края на август, когато приключва лактацията на овцете. Тогава млякото е с висока масленост, солевото му съдържание е променено и се получава лека пресечка на белтъка, обяснява Мина Варджиева.
Възрожденските българи и хорото на поляната край Петропавловския манастир
Докато говори, Мина разбърква синдермьото на Салих Паша, Марин Лесев стрива в хаванче орехите за таратора на Цветан и Цонка Димитрови, Кирил бърка кротмач на водна баня, Цветан реже зряло зелено сирене и го декорира с орехови ядки, а рамо за приготвянето на продуктите дава и засмяната Дешка Кротева. Тя от години развива успешен селски туризъм в разложкото село Горно Драглище и е пазител на рецептата за чудния местен колбас нафпавок. Към групата сиренари се присъединява и Виктория Денева – майстор по художествена обработка на дърво и дърворезбар. Тревненката живее със съпруга си в Алфатар и преди време бе отличена с наградата „Пазител на традициите” в категория „Занаяти”.
„Помниш ли как преди години на събора бях закъсала с колата и ме издърпахте с мъжа ти?“, пита я Мина Варджиева. „Помня само как после писна една гайда и играхме с часове хоро на поляната, под синьото българско небе“, отвръща Виктория. И добавя: „Помагаме си, защото сме възрожденски хора“, а усмивката й озарява грейналата й добруджанска носия.
