Нагорещени камъни

Старите храни и питиета, приготвени с нагорещени камъни

Приготвянето на храни и напитки с помощта на нажежени в огъня камъни е древна технология, овладяна до съвършенство от нашите предци. Дори не става дума за кулинарен майсторлък – нашите прадеди прибягвали до камъните от немотия, а тя, както знаем, винаги води до изобретателност.

През 40-те и 50-те години на ХХ век пастирчетата от Тозлука, днешно Търговище, редовно разнообразявали обяда от хляб, малко сирене и лучец, с печена на полето тиква. Това ставало в късна есен, когато реколтата била прибрана, а добитъкът свободно пасял из нивите. Сутрините били хладни, всичко било покрито със слана, и пастирчетата палели огън на полето, за да се стоплят. В събралата се жар хвърляли голям объл камък, а върху него захлупвали разполовена на две тиква от т. нар. свински тикви, че да не й гори кората.

После тръгвали след животните и когато се връщали при огъня в ранния следобед, тиквата вече била готова за ядене. Понякога, ако наблизо имало дойна коза, крава или овца, пастирите издоявали прясно мляко направо върху печената тиква. То придавало допълнителен разкош към топлия овчарски десерт.

Изпичането на тикви в открит огън с помощта на нагорещени камъни е практикувано от децата и в селищата на Централна Стара планина. Традицията проследява Мирослав Тошев, чийто доклад “Как се пече тиква “по пастирски” в Тозлука или нещо за готвенето с нагорещени камъни” бе представен на традиционната национална научна конференция “Храната – сакрална и профанна” с научен ръководител доц. д-р Ангел Гоев в АЕК “Етъра”.

Тикви

Пак с нагорещени камъни се е приготвяло и т. нар. “берено мляко” (в други български райони го наричат “брано мляко” – б. р.). Рецептата, която описва в доклада си Тошев, е донесена от преселник, който се изселил в края на XIX или началото на XX в. от с. Дукат, Църнощичка община, Кюстендилско, днес в Западните покрайнини на България. Заселил се в община Антоново, област Търговище и довел със себе си много едър и дребен добитък – овце, кози, крави, волове, биволици.

Той и семейството му приготвяли въпросното „берено млеко“, когато към края на месец август овцете дават най-гъстото си и мазно мляко. То се събирало в продължение на няколко дни и се наливало в каца. Преселникът взимал нагорещен камък и го „въртел“ из млякото вътре в кацата. В резултат се е получавал продуктът „берено млеко“, който по спомени бил много гъст, мазен и много вкусен и не се е развалял в продължение на дълго време.

В българските традиции има още примери за използване на нагорещени в открит огън камъни при приготвяне на различни ястия. В Странджанско нажежен камък се пуска в суроватката, изцедена от сиренето. Така тя се подготвя, за да може от нея да се избие маслото.

В Родопите агне, завито в кожата си, се пече в трап, постлан с предварително нагорещени камъни, жар и пепел. Нажежен камък се използва при приготвяне на древното питие „оловина“ и за направата на жежено сирене. В Габрово, „визитна картичка“ на прочутата кръчма на Казасите е било печено малко прасенце. При неговото приготвяне, вътрешността му се е напълвала с нажежени камъни.

Купчините от малки загладени камъчета са типична особеност на праисторическите селища в областта Корнуел, Великобритания. В резултат на много експерименти с тях, учените приемат, че те са се използвали за приготвянето на млечни продукти. В един от случаите, с помощта на въпросните камъчета се е обработвало суровото мляко, за да се добие меко сирене. Те са се нагрявали в открит огън. В гърне се изсипвал един литър мляко и малка купа солена сметана, която вероятно играела ролята на подкваса, за да се увеличи киселинността на изходния продукт и да се подпомогне разделянето на изварата и суроватката. В млякото се пускали пет камъка, като се използвали щипки, направени от две пръчици от лесково дърво. Камъните бавно освобождавали топлината си, добавяли се още няколко нажежени камъка и тогава млякото завирало. Почти веднага изварата се разделяла от суроватката, което на практика водело до отделянето на мекото сирене. Този процес се нарича juncus effuses.

Напишете коментар

Вашият имейл адрес няма да бъде публикуван. Задължителните полета са отбелязани с *