Старожелезарски старец

Кулинарна демонстрация по приготвянето на прочутия бабеков колбас Старожелезарски старец ще се проведе на 13 февруари от 11 часа в хисарското село Старо Железаре. Събитието ще е съпътствано от селски пазар, в който ще се включат местни производители с фермерски продукти. Представянето, в което ще се включат опитни местни майстори на месния деликатес, ще се състои на открито в двора на Дома на традициите в селото.

Старо Железаре е разположено до Старосел и Хисаря и през последните години стана известно като “селото на уличното изкуство” заради проекта за рисунки върху стените и оградите на къщите му. Те са инициатива на артиста Венцислав Пирянков – художник, който живее и работи в Полша, а в Старо Железаре се намира фамилната му къща. Старо Железаре обаче има друга богата история, свързана с плодородието на местните почви и благоприятния климат. Хората по тези земи винаги са отглеждали животни и селскостопански култури в изобилие. Това е и една от предпоставките за превъзходната местна кухня. Селото е популярно със Старожелезарския старец и Старожелезарската (шарена) сол.

Възрастните хора в селото ги приготвят всяка зима, но тъй като младите не проявяват интерес да продължат домашните традиции, тези два автентични продукта са пред забрава. Дори по-лошо! Проницателни търговци, които разбират потенциала им, вече ги произвеждат по индустриален начин, защитават наименованията им като свои марки и пречат на местните хора да възобновят старата гастрономическа традиция.

Семена от кимион
Семената от кимион са сред основните подправки за Старожелезарската сол и Старожелезарския старец

Младите от селото неглижират възраждането на традициите в производството на Старожелезарски старец и Старожелезарска сол заради масовото погрешно убеждение, че регистрацията на малко домашно помещение за производство на Старожелезарския старец е невъзможна или безкрайно трудна. са няколко. В същото време през последните години домашното отглеждане на свине беше почти унищожено заради борбата с Африканската чума по свинете. Днес само няколко къщи в селото отглеждат по едно-две прасета. Местните са принудени да купуват свинско месо от близкия месокомбинат.

Кулинарна демонстрация на Старожелезарски старец с мисия

Организираната групова демонстрация за приготвяне на Старожелезарски старец и Старожелезарска сол има мисията да покаже пред широката общественост традиционната технология за приготвянето им от една страна, а от друга – да провокира у младите хора в селото интерес към възобновяване на домашното им производство. Демонстрацията ще бъде проведена от опитни местни производители на Старожелезарски старец и Старожелезарска шарена сол.

Какво знаем за истинската Старожелезарска сол?

Един от всекидневните, непретенциозни, но насъщни елементи в храненето на хората от Старо Железаре е шарената сол. Характерна е със специфичната комбинация от подправки като чубрица, семена от копър и кимион, сладък и лют червен пипер, джоджен. Всички тези ароматни треви растат в градините на старожелезарци, единствено солта не се произвежда в селото. Някога сместа от подправки се е счуквала в дървен кутел, а сега се мели с машинка. Все още местните хора я добавят почти към всяко ядене – на кебапчета и пържоли, на варени яйца, топъл хляб, „за мерак и за далак“, както казват в Старо Железаре. Всяка къща си има свой вкус и рецепта, но чубрицата е най-важна. Сее се през февруари и цъфти в края на юли. Тогава се изрязва, измива се, оставя се на сянка да изсъхне, а след това се рони и смила на много ситно. Червеният пипер става по-късно – през септември, октомври. Толкова е сладък, че като се изсуши и се смели сладостта му го прави лепкав.

За вкуса на Старожелезарската шарена сол най-важни са семената от копър. Високите растения се виждат във всяка градина и често сами се засяват, понякога толкова нагъсто, че ги скубят, за да не задушат другите култури.

Какво знаем за традиционния Старожелезарски старец?

Характерният анасонов привкус на семената от копър е типичен за Старожелезарската сол, макар че по-скоро чусто използван в кухнята на Индия, Китай и Италия. В Старо Железаре без секретите на копъра не минава и забележителният Старожелезарски старец. ”Старожелезарският старец се приготвя от свинско месо от бут, което навремето нашите баби и дядовци са кълцали, а сега ние смиламе на едро. На килограм месо добавяме 40 г сол и още толкова домашен червен пипер, които са естествени консерванти. Слагаме 3-4 г черен пипер и 8-10 г копър. В някои домакинства добавят и малко кимион. Всичко се омесва добре и се оставя да престои едно денонощие”, разказва Донка Салиева, самодеец към читалище „Тодор Драганов Пашкулов – 1928 г.” в с. Старо Железаре.

След това сместа се премесва и се пълни не в свински стомаси, както някога, а в свински мехури. Важно е те да са напълнени плътно, за да не остане въздух, който да развали деликатеса. Отгоре се залепва и се оставя да „завехне”, после се притиска с тежест, докато добие желаната форма, обяснява Донка Салиева. После мнозина прибират изсъхналите колбаси във фризера, но тертиплиите още ги пазят заровени в пепел, за да не ги повредят насекоми и гризачи. Като ги извадят от там, приличат на камъни – твърди и сиви. Но като ги разрежат, грейват с яркочервен цвят и неповторим аромат. Първите старци се ядат на гроздобер, който в Старо Железаре започва след средата на август, но дъхавите колбаси могат да траят още много месеци. Сега няма много прасета в селото и месото се купува, но в миналото многобройните животни са били отглеждани полудиво и са се хранели с храна от полето – идеалния хранителен режим за вкусно и качествено свинско.

Старо Железаре
Старо Железаре е уникално село с графитите по фасадите на къщите

Старецът някога е бил почти символ на разточителството, предвид скромната жътварска храна, която възрастните хора от селото си спомнят от детството – малко сирене, лук, хляб и шарена сол в дървени похлупаци. Понякога добавяли прародителя на днешния таратор – студена чорба от краставици, оцет, чесън и вода. По празници се отпускали повече и тогава готвели ястия, които и днес са любими в селото: лучено пилес чесън, петел с кисело зеле, зелник с туршия. През зимата се е приготвяла и клинка – чорба от праз, сушени сини сливи, зелев сок и червен пипер, която се „замътвала“ с брашно.

За Дома на традициите в Старо Железаре

Вкусовете се сменят с поколенията и има реална опасност тези безценни богатства да изчезнат съвсем скоро. Затова във възстановената възрожденска къща, в която е Домът на традициите в Старо Железаре, са подредени експозиции с обредни хлябове, снимки с различни ритуали и занаяти в селото. Някога тук са изработвали майсторски рогозки и възглавници (чучки) от царевична шума, плетели са кенета – дантелени украшения от конски косъм за краищата на забрадките. Освен всичко, желаещите да се научат да правят Старожелезарска шарена сол могат да се доверят на Минка Плювкова и другите жени от селото, които обучават всеки в уменията да смесват ароматните треви, да пекат великденска питка слънце, да приготвят баница с локум.

Програма

Форматът на събитието ще комбинира кулинарна демонстрация на открито за приготвяне на Старожелезарски старец, разходка из Дома на традициите и селото с разглеждане на уникалните графити по фасадите на къщите, както и малък селски фермерски пазар, в който ще вземат участие производители от Старо Железаре и съседните села.
Място на провеждане: с. Старо Железаре, Дом на традициите
Начало на демонстрацията: 11:00 часа

Селски пазар с местни фермерски продукти

Възможност за покупка на Старожелезарски старец, Старожелезарска сол, мед, тахан, сладка и други продукти от малки местни производители. Няма ограничения за броя посетители на пазара, но предвид противоепидемичните мерки, всички трябва да бъдат с поставени маски на лицето си и да спазват социална дистанция. Участниците в демонстрацията са ограничени до 14 души, поради противоепидемичните мерки.

Какво включва цената за участие в демонстрацията?

Всеки, който желае да участва в събитието заплаща еднократна такса от 25 лева. Тя включва:

  • Един суров Старожелезарски старец с инструкция за сушене у дома;
  • Участие в демонстрацията за приготвяне на Старожелезарски старец;
  • Входна такса за разглеждане на Дома на традициите;
  • Обиколка на Старо Железаре и разказ за селото, неговите традиции и графитите с лицензиран туристически гид.

Ако някой не желае да присътва на демонстрацията и проявява интерес само към посещение да Дома на традициите и обиколката на Старо Железаре с ескурзоводска беседа, заплаща такса от 8 лева. Посещението на пазара е безплатно. За резервации, натиснете ТУК.

Текст и снимки: Naselo.bg

Напишете коментар

Вашият имейл адрес няма да бъде публикуван. Задължителните полета са отбелязани с *