Цалапишки бабек, Странджански бабек, Карловски бабек, кълцан бабек, бабичка, старец, мъденица, пуска – все трайни месни колбаси, приготвени от кълцано свинско месо, а понякога и от телешко, изобилстващи от различни подправки и сходен начин на приготвяне. Но кое е нещото, което отличава Цалапишкия бабек от неговите сродни ? Отговорът се крие в това, че се опушва, а димът му придава невероятен вкус и уникален аромат.
Макар и рецептата да е общодостъпна от векове, местните жители от село Цалапица, община Родопи не са особено склонни току така да я споделят. Тук бабек се произвежда във всяка къща през зимата – думи на местен производител на име Благо, който дори разполага с техника за обработка и превръщане на месото в деликатес.
Оригиналната рецепта за цалапишки бабек изисква само накълцано, а не мляно свинско месо. В съвременния й вариант се приготвя с добавка на телешко месо и сланина. Пропорциите, които Благо използва са 69% кълцано свинско от бут, 30% месо от телешки шол и 1% ситно нарязана сланина. Що се отнася до подправките ще са ви необходими червен и черен пипер, сол и кимион.
На килограм месо се слагат около 25-6 грама червен пипер, като спрямо вкуса на приготвящия може да се използва пипер на люспи и млян пипер в съотношение 1/3 към 2/3. На килограм месо се добавят около 20-25 г сол, 5 г кимион и 3-4 г черен пипер. Някои решават да си купят готов пипер, а други отглеждат сами сорт Гороглед и от него правят червен пипер на люспи. Овкусеното месо се поставя в свински стомах или дванадесетопръстник и се опушва по естествен начин в рамките на едно денонощие. После месото се суши на проветриво място около месец.
Някога опушването се е случвало с помощта на орехова шума. Месото се е оставяло на студено, след това е бивало грижливо окачено на куките в огнището за около час-два. После колбасът се мести на проветриво място. Действието се повтаря в рамките на седмица, докато накрая не бъде преместен на таван или бъде оставен да съхне в сайвант. Местните разказват, че благодарение на опушването, месото се предпазва от поява на плесени и може да бъде съхранено чак до следващото лято. Ако се чудите откъде идва разликата в имената на привидно едни и същи или много сходни продукти ще намерите отговорът в тази статия.
Всичко опира до това как е напълнен въпросния колбас. Бабек се нарича, когато ситно и обагрено с подправки месо се поставя в свински стомах, бабичка се нарича, когато се пълни в сляпото черво, пуска се нарича, когато се прави в пикочния мехур, а надениците мъденици са такива, в които месото се тъпче в тънките черва.
По думи на Благо, това е чисто месо, без никакви Е-та и всякакви нездравословни добавки. Местните жители препоръчат бабекът да се консумира като допълнение към бъркани яйца или пък леко запечен на жар. Цалапишкият бабек – единственият традиционен суровосушен колбас в България, който се опушва!