Зелено сирене от Черни Вит

Единственото зелено плесенно сирене на Балканите се произвежда в българското село Черни Вит. То е едно от трите сирена в Европа, които развиват плесен по естествен път. Въпреки, че не е особено познато на нашия пазар, експертите и гурманите на Стария континент познават добре кремообразната му консистенция, влажно-землистия му аромат и леко пикантен вкус.

Някога в Тетевенския балкан се отглеждали огромни стада с овце. Местните произвеждали и после съхранявали сиренето в дървени качета, докато всяко парче изсъхне напълно. През летния сезон сиренето било съхранявано в селските изби, като задължителни условия за това били температура от 10-12 градуса и наличие на влага. След разпечатване на дървените качета напролет, при взаимодействието с хладния въздух и влагата сиренето се покривало с плесен.

Зелено сирене Черни Вит

Хората мислели, че така сиренето се разваля и през 70-те години на миналия век масово заменили дървените качета с пластмасови бидони. Постепенно разпространението на зеленото сирене спряло и плесента започнала да изчезва.

Но слуховете за уникалното българско сирене достигат до специалисти от международната организация Slow Food, които представят зеленото сирене от Черни Вит на световното изложение на сирената в италианския град Бра. Така, благодарение на качествата и уникалността си, през 2017 г. българският продукт е изключително високо оценен.

Не след дълго на родна земя пристигат италиански специалисти в търсене на повече уникални местни ястия. Те откриват тогавашния кмет Цветан Димитров, който заедно със съпругата си Цонка започва усилено издирване на сиренето.

Откриването му обаче се оказва тежка задача, тъй като хората в Тетевенския балкан използват предимно пластмасови бидони за совите сирена. На въпрос каква е тайната на рецептата, възрастните местни жители споделят, че тайна няма, а сиренето просто от само себе си изменя цвета си.

Зелено сирене от Черни Вит

Търсейки от човек на човек и врата на врата, кметското семейство най-накрая открива малка бучка от деликатеса в дома на дядо Кольо и баба Ненка, които от години живеели високо в планината. Количеството на откритото сирене било толкова малко, че можело да се побере в празна кибритена кутийка. Благодарение на съхранението в дървени качета, семейството успяло да запази технологията на производство.

На дегустациите в град Бра българското зелено сирене е представено последно, заради плътния си аромат. Въпреки това специалистите са категорични – продуктът няма аналог на Балканския полуостров. В подготовката по представянето на зеленото сирене взимат участие както Цветан Димитров, така и трима биолози, свързани с Тетевенския Балкан. След редица опити най-накрая е открита среда, в която сиренето зрее, а известно време след това групата успява да постигне необходимата температура и влажност.

Цветан Димитров е категоричен, че съставът на млякото, добито от местни животни, е много по-различен на фона на други райони. Затова овчето мляко в околността също е подложено на клинични изследвания. В района се отглежда основно Тетевенска овца, но поради редуцирания й брой (около 10 000), стадата често са смесвани с представители на породата Каракачанска овца.

Цветан Димитров няма за цел да създаде масово производство на зеленото сирене. Идеята му е чрез деликатеса да се създаде поминък в селото, който да привлича туристи. Дузина местни хора вече са обучени как да произвеждат зелено сирене по оригинална рецепта. Създадената асоциация „Зелено сирене Черни Вит” работи за създаването на общност, която да съхрани традиционната технология и да продължи производството на зеленото плесенно сирене в село Черни Вит.

Снимки: Група “Зелено сирене/Green cheese”, Facebook

Напишете коментар

Вашият имейл адрес няма да бъде публикуван. Задължителните полета са отбелязани с *